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台州烘焙培训:如何把握烘焙的时间

来源:http://www.xdpxxx.com.cn/news/17.html    发布时间 : 2017-12-29

       一般来说,烘焙温度越高,所需的时刻越短,配料越多,所需时刻越长。烘焙时刻也与焙烤容器的材料功能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散功能较好,能够使烘焙时刻缩短,烤出的制品体积大、气孔小。相反,亮光的焙烤容器能反射辐射线,然后减慢了烘焙速度。但是,烤速太快的焙烤容器也有缺陷,可能导致制品顶部突起,色泽太深且不均匀,这对简单上色的制品不一定适宜。
       蛋糕尤其是生果蛋糕简单发生外表或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象,能够采取一些保护措施,如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器,以避免面火或底火过大。此外,如前所述,依据烘烤呈现的状况随时注意调节面火和底火。
       怎么掌握烘焙的时刻并确定老练程度?在经验不足的状况下,操作者往往不易掌握制品、特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处。辨别时可用指尖触压蛋糕外表中心处。如此处不能反抗指尖的压力,有顺热下塌的趋势,则标明制品还未老练;反之,如果能反抗指尖的压力,即有一定弹性,则标明制品已经老练。另一种简洁的辨别方法是:用一根细竹签从表皮中心插进制品内部,如取出的竹签上未粘有任何湿浆料,则标明制品已老练。