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台州烘焙培训:面包烘焙阶段常碰到的问题

来源:http://www.xdpxxx.com.cn/news/21.html    发布时间 : 2018-01-13

      一、烤炉预热温度缺少,成型产品随即入炉,使得烤焙时刻延伸,水分过度蒸腾。因而,烘焙损耗大,产品外表厚,颜色浅,这是由于热量缺少,表皮无法充分焦化,致使缺少金黄色泽,且内部安排粗糙。此外,炉门翻开时刻过长致使炉温下降。
      二、烤炉温度太高,烤焙时产品外表过早构成硬皮,使得内部安排胀大受到限制,而且因其产品外表上色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品内部较黏而密实,达不到应有的松软,也没有正常的味道。
      三、烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛集合太多热量,而较低温度的产品一入炉,一切的热源会在烘烤过程的开端阶段集中于产品外表,构成太强的上火,随即热量消失快速降温,不安稳的炉内温度构成产品内部难熟。其改进办法可在预热时先放一杯水平缓热度;或在产品入炉前先翻开炉门让冷空气进入,赶开过多的热量以安稳炉温。
      四、产品在烤盘上的位置不妥,构成受热不均匀。改进的办法是改动摆放方法,调整产品间隔空间使受热较为均匀。只要热气循环杰出,产品才能变成金黄色。
      五、烤焙时刻过分或不及。炉温的凹凸,时刻的长短要随产品数量的多少调整,产品数量少的烤盘空间较多,金属传导热辐射的热能大,所以底火要较低些;而产品码放较多时,底火能够高些,烤焙时刻的长短也要灵敏调整,大多数产品入炉受热不外乎由表皮及周围吸收热能传送至产品的中心,所以可由产品外表皮的改变来调查其烘烤状况,产品从外向内热,水分子构成蒸汽而使产品中心胀大隆起,但尚未固化,比及面团或面糊糊化后持续加温使气体蒸腾进而上色,产品外围略微离模即可。如持续烤焙,则制品边缘会开端变焦制品就会偏黑偏干。
      六、烘焙过程中冷热改变太大,会构成产品剧烈缩短,因而在产品的烤焙过程中需要留意保持温度的安稳性并防止振荡。
      七、出炉后的产品侧腰缩短洼陷一般状况下,出炉后马上从烤模内侧出或倒扣,这样能够防止过度缩短的景象,若仍不能解决,则可能是烤炉时刻太少或配方内水分太多构成的,应适度延伸烤焙时刻或削减配方中的水。
      另外,烤炉的品种及性能的不同也会构成时刻,温度的差异。