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面包培训之面包制作注意事项

来源:http://www.xdpxxx.com.cn/news/215.html    发布时间 : 2020-03-30

一、拌和过度

面团拌和过度,因面筋现已打断,导致面包在发酵产气时很难保住气体,面包体积扁小。在拌和时形成了过于湿粘的性质,形成在整型操作上困难,面团滚圆后也无法耸立,而向四周扩展。用此面团烤出来的面包,同样因无法保存空气而使面包体积小,内部空泛大,组织粗糙而多颗粒,质量极差。

二、影响拌和的要素

水分的多少将影响面团的软硬,如水分少会使面团的卷起时间缩短,面粉的颗粒未能充分水化,致使面筋的性质较脆,在扩展开端不久,就易使面筋搅断,无法再使面筋充分地扩展,所以做出来的面包质量较差。相反,如果水分过多,则会延伸卷起的时间,一旦到达卷起阶段就很容易形成面筋打断,所以这时要特别当心。别的,面粉的吸水量也直接影响水分的增加,必定要掌握面粉的吸水量。

三、温度

面团温度低所需卷起的时间较短,而扩展的时间应予延伸;如果温度高,则所需卷起的时间较长。如果温度超越标准太多,则面团会失掉杰出的伸展性和弹性,卷起后无法到达扩展的阶段,使面团变成脆、湿,对面包的质量影响也很大。

四、拌和机速度

拌和机的速度对拌和和面筋扩展的时间影响很大,快速拌和面团卷起时间快,到达完结的时间短,面团拌和后的性质较好。如慢速拌和则所需卷起的时间较久,而面团到达完结阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速拌和,则无法使面筋到达完结的阶段,面筋稍差的面粉在拌和时应避免用高速,以免使面筋打断。

五、面团拌和的数量

拌和面团的时候,拌和机的能量也有必定的负荷力,过少和过多都会影响到拌和的时间,准则上面团的一次拌和数量以不低于规定量的三分之一和不超越规定量为准则。

六、配方的影响

配方中如果柔性原料过多,则所需卷起的时间较久,拌和的时间也相应延伸;如果韧性原料过多,则所需卷起的时间较短,其面筋的扩展时间也短。




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