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面包培训制作面包的方法与步骤

来源:http://www.xdpxxx.com.cn/news/219.html    发布时间 : 2020-04-21

下面蛋糕培训烘焙培训西点培训校园来说说制作面包的方法与步骤。

1、面团的拌和:

水化物质和水性物质充分混合所构成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕构成,面粉中的蛋白质充分的吸水胀大,因为面筋的构成,已构成面团,这时面包已不再粘连拌和缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也欠好。

2、基础醒发:

基础醒发是面包整个工艺中重要的一环,面团在基础醒发的进程中,面筋得到充分的氧化(面团在拌和时其实也是一个充氧的进程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个杂乱的生化反应的进程,糖类物质被分化转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发作美拉德反应而发生麦香味。基础醒发的理想的温度为27℃,相对湿度为75%,时间至少也要30分钟以上。

3、切开:

就是通过称量把大面团切开成所需求重量的小面团。

4、滚圆(搓圆)

切开后的面团不能当即成型,要搓圆,通过搓圆使面团外表构成一层光滑表皮。利于保存新的气体,而使面团胀大。光滑的表皮还有利于今后在成型时面团的外表不会被粘连,使制品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不必面粉,防止面包内部出现大空泛,搓圆时用力要均匀。

5、中心醒发:

中心醒发就是指通过搓圆后的面团到成型之间的这段时间,一般在15~20分钟。详细要看其时气温和面团松懈的情况,看面团的情况显现是合适所做面包的成型要求。

6、成型:

成型也叫整形,就是把通过中心醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。



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