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蛋糕学校

   
 

 

详细说明

牛角包是一款加入黄油制作的面包。考虑到牛角包制作费时、材料成本,因此我们要减少操作的次数。即便对于重庆百瑞斯特西点培训学校的西点老师来说,牛角包的制作也是一项高难度的操作。因此,总结了学生们的疑问,就制作牛角包时操作易失败的项目及其改善方法进行了解读。
搓揉操作的“准备步骤”是制作牛角包成功的关键
这是西点老师在教学过程中告诉学生们关于面包搓揉操作方法的话题了。牛角包、丹麦酥皮果子饼所用的黄油在操作前需变成薄板状。用棒敲打使黄油的粘度消失。商业用片状黄油在操作前需要用馅饼棍将粘度拍打消失,然后马上放入面团中并搓揉。但是昨天用剩的黄油冷藏后,它的粘性会恢复,因太薄遇冷变硬,将黄油放入面团后黄油便裂开。油脂遭破坏后的牛角包不易膨胀,同时损坏如派饼般的酥脆感,变成了如羊角包一般的面包口感。
搓揉牛角包中黄油的准备需要在“搓揉时的当天、操作前几十分钟”进行。依据重庆百瑞斯特西点培训学校西点老师的经验,20分钟前是好的时间。
制作不出如派饼酥脆感的牛角包失败的原因
在室温状态下将黄油弄软搓揉,结果却有了反效果。牛角包面团内放入黄油后,发出哐当哐当的响声,牛角层被破坏。
虽说牛角包的切面为蜂巢状,但如果用室温的黄油搓揉面团后,则变成羊角包般细密的内层,损坏松脆的派饼口感,这是为什么呢?那是因为黄油是一种不可逆的材料。一旦溶解后的黄油放入冰箱冻结后,便会损坏其延展性。将黄油放入面团搓揉时,容易损坏内部材质。(相反的,由于水是可逆性物质,将水冷冻成冰,即便冰块溶解也不改变水的性质。)因此,搓进去的黄油不能溶化。
轻轻搓揉面团是一个错误思想
在搓揉面团时,总是能听到“要温柔地搓面团”这些话语,在西点教室里也经常听到女性在制作面包时对着面团或面包说“这孩子”,看到她们宛如对待小孩一般。那么,如同照料小孩一般的温柔地搓揉面团,便能制作出美味的面包吗?答案是否定的。对待人类般的温柔与对待面包般的温柔是不一样的。有时,用力敲打将面团中的空气抽出,对面团来说,才是真的“温柔对待”。牛角包也是如此,要像对待肿包一样对待它便是好的。制作出美味的牛角包需要正确成型。
总结制作牛角包的关键
1.搓揉时的片状黄油与搓揉前的面团保持同样的硬度即可成功。
2.黄油软化同时将面团冷冻。
3.黄油的准备需要在搓揉操作进行前。

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时间:2017/11/21 0:00:00
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