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面包学校

   
 

 

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牛角面包是一款加入黄油制作的面包。很多师傅即使是做了很多年,但是也有不成功的时候,到底是什么原因造成的呢?我们一起来分析下
牛角面包、丹麦酥皮果子饼所用的黄油在操作前需变成薄板状。用棒敲打使黄油的粘度消失。商业用片状黄油在操作前需要用馅饼棍将粘度拍打消失,然后马上放入面团中并搓揉。但是昨天用剩的黄油冷藏后,它的粘性会恢复,因太薄遇冷变硬,将黄油放入面团后黄油便裂开。
油脂遭破坏后的牛角面包不易膨胀,同时损坏如派饼般的酥脆感,变成了如牛角面包一般的面包口感。 虽说牛角面包的切面为蜂巢状,但如果用室温的黄油搓揉面团后,则变成牛角面包般细密的内层,损坏松脆的派饼口感。这是为什么呢?那是因为黄油是一种不可逆的材料。
一旦溶解后的黄油放入冰箱冻结后,便会损坏其延展性。将黄油放入面团搓揉时,容易损坏内部材质。(相反的,由于水是可逆性物质,将水冷冻成冰,即便冰块溶解也不改变水的性质。)因此,搓进去的黄油不能溶化。
1. 搓揉时的片状黄油与搓揉前的面团保持同样的硬度即可成功。 2. 黄油软化同时将面团冷冻。

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时间:2017/11/21 0:00:00
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