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仙居西点培训

   
 

 

详细说明

仙居西点培训,奶粉用在面包制作时,其用量不超6%,因为奶粉内含有高量的酪蛋白质,可增加面粉内面筋的强度,在制作过程中需要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时间,如果用量过高则面包的组织将受到影响。
仙居西点培训在做面包时奶粉需要与面粉拌匀,再一起倒入搅拌缸内搅拌;奶粉与面粉拌匀后不可再进行过筛,否则奶粉将吸取面粉中的水分凝结成块,无法穿越过筛孔,而此结块的奶粉将无法再溶解于水中,影响到面包的组织。因为奶粉属于干性原料,在使用时配方的水分需要随着奶粉的用量来增减。
新鲜牛奶用来做面包时需要先加热至85℃,冷却后再予以使用,因为牛奶蛋白质中含有多量活泼性硫氢根,如牛奶加热至85℃30分钟,则可使其中乳清蛋白变性,失去硫氢根的活泼性,否则搅拌后的面团会减少吸水性,粘手并无法膨大。除了新鲜牛奶,其他奶粉或蒸发奶在加工时均经过加温处理,所以不会影响面团的性质。
仙居西点培训奶粉用在蛋糕配方时,可以先溶解在配方内的水分,如做面糊类蛋糕时可与糖和油一起搅拌,无用担心结块问题。
当牛奶(不论是液态奶还是奶粉),用来煮布丁时经常会发生煮焦的情形,这往往是操作不当所造成的,在煮布丁时牛奶应先与糖一起放在炉上煮沸,在煮的过程中应用打蛋器不断地搅动,以防止边煮焦,待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液时又需要注意到锅底不要煮糊,所以在煮布丁液时,一定要主要搅拌器不停的搅动。
仙居西点培训牛奶如放在过冷的冰箱内,会凝结使油和水分离,在使用时应先予摇动再与配方内面粉交替加入搅拌的面糊中,才可以使面糊搅拌均匀。
仙居西点培训牛奶加入浓乳脂搅拌鲜奶油时,温度需要保持在10℃以下,如果温度过高,在搅拌时受到机器搅打时增加的摩擦热力,将使浓乳脂内油的粒子变大,形成水和油的分离,故无法有光滑细腻和坚硬的奶油,所以搅打盆的下面垫上一层碎饼,可保持搅拌中的奶油光滑和细腻。
由牛奶所做的布丁和牛奶一样容易变质,如不存放在冰箱内,置室温数小时后即会变酸,布丁变酸后无法再予食用。

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时间:2017/11/21 0:00:00
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